Sémola de maíz · costal de 20 kg
El fondo crujiente de la pizza empieza aquí.
No es un ingrediente de la receta: es lo que va debajo. La sémola de maíz es lo que se espolvorea en la pala, en la charola y en la piedra para que la masa se deslice sola y el pan salga con ese fondo que truena. Se vende por costal cerrado de 20 kilos.
Es maíz molido grueso
Maíz nixtamalizado y molido a grano abierto. Se siente entre los dedos como arena fina, no como polvo. Ese calibre es todo el chiste.
Rueda, no se pega
Debajo de la masa se comporta como balines: la masa se apoya en los granos y patina. La harina, en cambio, se moja y se vuelve engrudo.
Aguanta el horno
Tuesta, dora y deja el fondo con arenilla y sabor. Es lo que separa un pan de casa de un pan de horno de leña.
Se compra por costal
Un costal de 20 kg le dura semanas a una pizzería: se usa a puños, no a kilos. De ahí la escalera hasta la tonelada.
Para qué sirve
Tres oficios la usan todos los días, y casi nadie la nombra.
Quien la compra rara vez la compra para comérsela sola. La compra porque sin ella la masa se pega, el fondo queda blando y el producto sale de segunda. Esto es exactamente para qué se usa.
Uno · La pizzería
La masa se desliza de la pala o no llega al horno.
El momento en que se pierde una pizza no es el horneado: es el empujón. Si la masa se pegó a la pala, se dobla, se rompe y se cae el queso. Por eso la pala nunca va limpia — va espolvoreada.
Se espolvorea la pala con sémola antes de acostar la masa. Los granos hacen de rodamiento: la masa se apoya arriba y patina.
Se espolvorea la charola o la piedra. Las recetas que copian la masa de cadena arrancan siempre igual: dos cucharadas de harina de maíz en la charola antes de estirar.
Se barre la piedra entre tanda y tanda. Lo que sobra se tuesta; si se deja, amarga la siguiente.
“Bolitas comestibles que ruedan.”
Así describen los pizzeros a la sémola debajo de la masa. No es sabor: es mecánica.
Dos · La panadería
El fondo con arenilla que delata al pan bien hecho.
Voltee una hogaza de panadería artesanal y va a encontrar el fondo cubierto de granito dorado. No es decoración: es lo que se puso en el banneton, en la charola o en la piedra para que la masa no se quedara pegada — y de paso le dio corteza.
En la hogaza: cama de sémola en la charola. El pan se despega entero y sale con fondo tostado en vez de fondo blando.
En el muffin inglés y el bolillo de plancha: la sémola es la costra de arriba y de abajo. Sin ella, no es un muffin inglés.
Debajo de la tarta y el pay: una capa fina en la base absorbe el jugo del relleno y evita el fondo aguado.
Tres · Dentro de la masa
Cuando se amasa, cambia la mordida.
Una parte de sémola en la mezcla le cambia el carácter a la masa: queda más rústica, con un crujido corto al morder y un dulzor de maíz que la harina sola no da. Es la base de la pizza a la piedra de estilo rústico y de los panes de maíz.
De 10 a 20 por ciento de la harina total, típicamente. Más que eso y la masa pierde elasticidad.
Y fuera del horno: polenta, atole, empanizados, botanas y alimento pecuario. El mismo costal sirve para todos.
La pregunta de siempre
¿Y por qué no nada más harina?
Porque no hacen lo mismo. La harina es un polvo que absorbe agua de inmediato; la sémola es un grano que tarda. Debajo de una masa húmeda, esa diferencia decide si el producto sale o se queda pegado.
Harina de trigo se apelmaza
- Chupa la humedad de la masa en segundos y se convierte en pasta.
- Esa pasta pega la masa a la pala: justo lo contrario de lo que se buscaba.
- En el horno se vuelve polvo quemado y humea.
- Hay que volver a espolvorear cada pizza.
Sémola de maíz sigue rodando
- El grano es grueso: absorbe despacio y conserva su forma.
- Sigue funcionando como rodamiento mientras se arma la pizza.
- Se tuesta y aporta color y sabor al fondo en vez de arruinarlo.
- Rinde más: se usa a puños, no a tazas.
Lo que también hay que decir
La sémola de maíz se quema si se queda sola en una piedra muy caliente mucho rato, y quemada amarga. No es defecto del producto: es cómo se usa.
- Espolvoree lo justo: una capa que se vea el color de la pala debajo, no una cama.
- Barra la piedra o cambie el papel entre tandas.
- En horno de leña arriba de 400 °C, muchos maestros prefieren dejarla solo en la pala y no en la piedra.
Se lo decimos antes de venderle el costal, no después.
Quién la compra
Si su negocio es alguno de estos, el costal se le acaba.
Pizzerías
Palas, charolas y piedra, todos los días. Es el consumo más constante y el que más rápido vacía un costal.
20 a 60 kg al mesPanaderías
Hogazas, muffins ingleses, bases de tarta y panes de maíz. Se usa en la cama y dentro de la masa.
20 a 40 kg al mesCocinas y botaneros
Polenta, empanizados, frituras, atoles. La misma sémola, otro uso.
20 kg por pedidoDistribuidores y granjas
Reventa por costal y alimento pecuario. Aquí se compra por tarima y por tonelada.
de 100 kg a 1 toneladaMedidas y precio
Elija cuántos costales y págalo aquí mismo.
Todo se vende en costal cerrado de 20 kilos a $47.95 el kilo. No hay medias medidas: se lleva costales completos. Toque la que necesite y abajo se le arma el pago.
Los precios ya están calculados a $47.95 el kilo. Todas las medidas de costal se pagan aquí mismo, con el cobro seguro de Mercado Pago (tarjeta, débito, transferencia o efectivo). El flete depende de tu zona y se confirma por WhatsApp antes de que salga el pedido. La tonelada siempre se cotiza: no le vamos a cobrar cincuenta costales a precio de uno.
Cómo llega
Salimos del Estado de México.
Surtimos a mayoreo y a menudeo: lo mismo un costal suelto para una pizzería que una tarima para un distribuidor. Lo que cambia es el flete, y eso se dice antes de cobrar.
- Origen
Estado de México. De ahí sale todo pedido.
- Volumen
Mayoreo y menudeo. Desde un costal hasta una tonelada.
- Pago
Mercado Pago. Tarjeta, débito, transferencia o efectivo en tienda.
- Dirección
Después de pagar se le pide por WhatsApp la dirección de entrega y ahí se le confirma el flete.
- Volumen alto
De 60 kg en adelante se cotiza junto con el flete: sale más barato que pagarlo por partes.
Preguntas
Lo que siempre nos preguntan
¿Puedo comprar menos de un costal?
No. La venta es por costal cerrado de 20 kilos. Es lo que permite sostener el precio de $47.95 el kilo — un costal abierto ya no es el mismo producto ni el mismo costo.
¿Es lo mismo sémola de maíz que harina de maíz?
No. La harina de maíz es polvo fino; la sémola es grano grueso, tipo arena. Para masa de tortilla se usa harina; para que la pizza se deslice y el pan tenga fondo, se usa sémola. Si le vendieran harina en lugar de sémola, la masa se le pegaría igual.
¿Cuánto me dura un costal?
Depende del volumen. Una pizzería que saca cien pizzas al día se acaba un costal de 20 kg en tres a cinco semanas, porque se usa a puños. Una panadería chica puede estirarlo dos meses.
¿Cómo se guarda?
Cerrado, seco y lejos del piso. Es un grano seco: el enemigo es la humedad, no el tiempo. Un costal bien guardado aguanta meses sin cambiar.
¿Y si necesito una tonelada?
Se cotiza. A ese volumen entran descuento por tarima y flete dedicado, y ninguno de los dos se puede poner en un botón. Escríbanos y le pasamos el número el mismo día.
¿Cómo sé que el pago es seguro?
El cobro lo procesa Mercado Pago, no nosotros: usted no nos deja los datos de su tarjeta. Al terminar le llega su comprobante y ahí mismo se le pide la dirección de entrega.
Siguiente paso
Un costal de 20 kilos, $959, y su masa deja de pegarse.
Elija la medida y páguela aquí. Si va a comprar volumen o tiene una duda del uso, escríbanos: contestamos con el precio, no con un catálogo.